Hva er faktorene som påvirker kvaliteten?

1. Gelatinisering
Stivelse granuler svulmer og delt i vann ved en passende temperatur (60-80 grad) for å danne en jevn pasta -løsning, som kalles gelatinisering. Bare stivelse som er fullstendig gelatinisert, men ikke desintegrert, har et stort antall intermolekylære hydrogenkjeder som er ødelagt og absorberer vann. Dette er grunnlaget for svært krystallinske stivelsesgranuler for å pakke vann i neste aldringsprosess, og dermed legge grunnlaget for betydelig puffing.

2. aldring
Den puffede stivelsen er alderen til 2-4 grad for 1. 5-2 dager for å bli ugjennomsiktig stivelse. Under aldringsprosessen blir vannet som absorberes under gelatiniseringsprosessen pakket inn i den mikrokrystallinske strukturen til stivelsen. Når du stekes ved høy temperatur, fordamper vannet i stivelsesmikrokrystallinske partikler raskt og sprayer ut, noe som får stivelsesvevet til å svelle og danne en porøs og løs struktur. Dette er formålet med puffing.

3. Tørking
Vanninnholdet i produktet påvirker direkte graden av puffing av produktet, så kontrollen av vanninnholdet er avgjørende. Hvis det er for mye vann i produktet etter tørking, er det vanskelig å tømme vannet på kort tid under steking og puffingprosess, noe som resulterer i at produktet ikke puffing, mykt og ikke sprø og ødelegger egenskapene til produktet. Hvis fuktighetsinnholdet er for lavt, vil det være vanskelig å danne nok jet -damp til å utvide matvevet på kort tid under stekeprosessen, og graden av utvidelse av produktet vil også bli redusert. Derfor bør tørketiden være rundt 7 timer, da fuktighetsinnholdet er mest passende.